La corteza preparada de Cinnamomum verum, un árbol de la familia Lauraceae, es la fuente de gran parte de la canela «auténtica». Originario de Sri Lanka y el sur de la India, Cinnamomum verum se cultiva ampliamente en Sri Lanka (aproximadamente el 80% de la producción total), Indonesia, Java, Seychelles, Madagascar, Indias del Sudoeste, Brasil, Martinica y Jamaica.
Según he podido leer en el libro Historias secretas de los árboles, de Noel Kingsbury, existen otras especies del género Cinnamomum que participan en el mercado de la canela, pero con opciones mucho más limitadas.
Uno de los dibujos del fondo botánico del naturalista español Juan de Cuéllar (1739-1801), pertenecientes a su etapa al frente de la Real Compañía de Filipinas, en Manila, representa un árbol que está identificado como “Canelo. Cinnamomum ceylanicum Bl. [Lauraceae]” y se refiere al árbol de la canela, hoy identificado por los taxonomistas como Cinnamomum verum.
El dibujo lo encontré en la agenda del año 2018, que se vendía junto con el calendario del Real Jardín Botánico de ese año. Ya me sorprendió en su día y, además, despertó mi curiosidad, lo que me animó a averiguar después algunos detalles sobre el árbol de la canela.
Cinnamomum verum • árbol de la canela
Cinnamomum verum (sinónimo Cinnamomum ceylanicum), el árbol de la canela o canelo, crece en regiones tropicales húmedas. Es un árbol de hoja perenne de follaje denso, que puede llegar a alcanzar de 10 a 15 metros de altura, aunque cultivado no suele superar la altura de un arbusto. Sus hojas son brillantes y sus pequeñas flores son de color blanco amarillento o verdoso.
El árbol de la canela prefiere crecer en suelos ligeros y ricos en materia orgánica, y prospera a temperaturas de 20-30ºC, con una media de precipitaciones anuales de 1.250-2.500 mm, aunque es capaz de tolerar una estación seca. Se puede cultivar también en forma de bonsái.
De sus hojas se extrae el aceite de canela. De sus frutos el aceite medicinal. De su corteza se obtiene la canela, una de las primeras especias comercializadas y muy popular ya en el mundo antiguo.
La canela se vende en forma de polvo o como «pluma» y se obtiene de la corteza interna del árbol. Pero ¿quién comenzó a comercializar la canela?
Un poco de historia
La venta de canela a los imperios romano y griego estaba controlado por los comerciantes árabes, quienes mantuvieron la fuente en secreto.
En los siglos XIII y XIV, los comerciantes venecianos eran quienes contralaban el comercio de canela en Europa. Eso fue hasta que los portugueses rompieron su monopolio cuando llegaron a Sri Lanka (entonces Ceilán) a principios de 1500. En ese momento, la canela ya era una de las especias más apreciadas y valiosas de Europa.
Cuando los holandeses expulsaron a los portugueses de la isla, a mediados del siglo XVII, monopolizaron el comercio, negándose a permitir la agricultura comercial hasta la década de 1770.
En 1796, al ser expulsados los holandeses de Sri Lanka los holandeses, la Compañía de las Indias Orientales obtuvo el monopolio de la canela, que mantuvieron hasta 1833, cuando se abrió el comercio de canela para todos.
Cosechando canela
Para producir la máxima cantidad de corteza, el árbol de la canela se somete a poda severa con frecuencia.
La cosecha de la canela continúa siendo hoy en día un trabajo artesanal, que requiere sumo cuidado, lo lo que justifica que el precio de la canela sea ser relativamente elevado.
La canela se cosecha cuatro o cinco años después de la siembra, y se hace de septiembre a noviembre, recogiendo ramas de aproximadamente 1,5 a 2 cm de espesor. A partir de entonces la cosecha se repite cada dos o tres años.
Después de la cosecha, la corteza exterior se raspa y la corteza interna se pule y luego se desprende en longitudes de aproximadamente un metro.
Posteriormente, la corteza se estira, se coloca en capas y se enrolla a mano en lo que se conoce como púas. A continuación, se recorta y se seca.
Después de las púas, vienen las plumas; astillas (de recortes de corteza o púas) y polvo (de diferentes grados de corteza).
Usos de canela
Son conocidos los usos de la canela en confitería, postres y platos salados y mezclas de especias. En Europa, es más habitual su uso en confitería y productos horneados, mientras que en el Medio Oriente es común en los platos de carne.
También se utiliza para remedios caseros contra el resfriado. Además, las investigaciones parecen indicar que la canela tiene efectos beneficiosos contra la diabetes, las infecciones víricas y la enfermedad de Alzheimer.
Al parecer, existe un debate entre especialistas acerca del nivel máximo de canela que deberíamos emplear en la cocina. Esa cuestión deriva de la cumarina, uno de los compuestos de la canela, que podría tener efectos adversos en algunas personas.
Canela de Ceilan vs casia
Toda la canela que existe en el mercado se vende en forma de polvo o como «pluma» de la corteza interna del árbol. Sin embargo, de acuerdo con la ubicación física y las características químicas de la especie de la que procede, la canela se divide en algunas categorías principales.
A pesar de que existen importantes diferencias físicas y científicas entre las diferentes especies, los productos resultantes están comúnmente disponibles en el mercado global como ‘canela’.
• Canela de Ceilán
Del Cinnamomum verum se obtiene la canela conocida como canela de Ceylan o, también, “canela verdadera”, para distinguirla de especies similares con la que está relacionada y de la que se obtienen productos menos costosos.
Debido a su aroma, calidad, beneficios para la salud y valor de cumarina ultra bajo, la canela de Ceilán ha obtenido una amplia reputación en el mercado global. Las plumas están especialmente preparadas de una manera que es exclusiva de Sri Lanka. Durante siglos, esta habilidad ha sido transferida de generación en generación.
La canela de Ceilán contiene más de 80 componentes químicos. Existen dos aceites esenciales hechos de canela: aceite de corteza de canela y aceite de hoja de canela. El cinamaldehído es el componente esencial de la corteza y el eugenol es el componente principal que se encuentra en el aceite de la hoja de canela.
Se exporta a todo el mundo, pero Estados Unidos y México son los principales mercados de canela de Ceylán. Una cantidad significativa de productos de canela de Sri Lanka se utiliza en Europa, España, Colombia, Perú, Ecuador, Guatemala, Bolivia y Chile.
• Casia
Junto a la canela de Ceilán, la casia agrupa a otras especies de Cinnamomum cuya corteza o polvo de color marrón rojizo se comercializan en el mercado internacional bajo el término de ‘Canela’. Las más conocidas son la casia china (Cinnamomum cassia, syn. C. aromaticum), la casia vietnamita (Cinnamomum loureiroi) y casia indonesia (Cinnamomum burmannii).
Lo dicho, en su día pasé una página de la agenda y encontré un precioso dibujo de un canelo o árbol de la canela, que me llevo a algunas curiosidades sobre esa popular especia que, en rama o en polvo, siempre tiene un rincón en nuestra cocina.
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