Las Huertas medievales del Generalife cuentan desde hace unos días con uno de los cultivos más antiguos de la humanidad: el azafrán. El pasado lunes 14 de septiembre ha comenzado la siembra de 80 kilos de bulbos de esta especia, utilizada como condimento, fragancia, tinte o fines terapéuticos, que se ubicará en 200 metros cuadrados de la Huerta Grande.
Se trata de un proyecto conjunto entre el Patronato de Alhambra, la Universidad de Córdoba y DOP Azafrán de La Mancha. El objetivo de esta iniciativa es recuperar uno de los cultivos tradicionales e históricos de las huertas de al-Ándalus. Una maravilla pensar que, pronto, la Alhambra se llenará del aroma del azafrán y las huertas medievales del Generalife volverán a lucir el color de las flores del azafrán como ya lo hacían en la época nazarí.
El director del Patronato de la Alhambra y Generalife, Reynaldo Fernández Manzano, ha recordado que el azafrán fue un cultivo clave en el Reino de Granada, especializado en «productos de lujo» como la seda, la artesanía o los frutos secos, con los que pagaba las 12.000 doblas de oro al Reino de Castilla en concepto de impuestos.
Ya sabemos, pues, que el color morado y el peculiar olor a azafrán volverán el próximo año a las huertas medievales del Generalife, con lo que recuperarán uno de los cultivos más antiguos de la humanidad gracias a esta iniciativa que forma parte del interés en potenciar el monumento nazarí con la esmerada atención a su flora, su fauna y el patrimonio ambiental de la fortaleza.
El gerente de esta Denominación de Origen (DO) Pedro Pérez, y el agricultor y patrono de la misma entidad, Santiago Alberca, han marcado las pautas para sembrar los 200 metros cuadrados destinados al azafránen la Alhambra, a la que volverán para asesorar en su recolección, secado y envasado.
Lo bulbos y el azafrán
La responsable de Bosques, Jardines y Huertas, Catuxa Novo, ha explicado que la Denominación de la Mancha ha colaborado con la cesión de los bulbos, que comenzarán su floración en otoñopara poder extraer tres filamentos rojosde cada una de sus características flores moradas.
Será necesario secar los filamentos para poder conservarlos y esperar aún un mes más para que la especia adquiera sus cualidades gustativas, un secado que seguirá los consejos tradicionales de los expertos de La Mancha para lograr un azafrán de la más alta calidad.
El bulbo normalmente permanece en la tierra durante cuatro años para pasar después a la fase del tostado, una etapa determinante en la elaboración al ser un proceso en el que la cualificación y la experiencia del personal que lo realiza son decisivas.
Qué nos interesa conocer acerca del Azafrán de la Mancha
El azafrán con DOP (Denominación de Origen Protegida) Azafrán de La Mancha es una especia en hebras obtenida por el tostado de los estigmas procedentes de Crocus sativus, L., con unas características únicas debido a su estrecha vinculación con los factores naturales, humanos, culturales e históricos de esta zona geográfica.
El azafrán amparado por esta figura de calidad, la DOP Azafrán de La Mancha, es la única especia de esta naturaleza que dispone, a nivel nacional, de este reconocimiento de calidad. Los requerimientos específicos que debe satisfacer se plasman en un documento, el pliego de condiciones, que ha sido aprobado por la Comisión Europea, y que es de obligado cumplimiento para todos los productores y envasadores que participen en su circuito comercial. La comprobación del cumplimiento del Pliego, por parte de estos operadores, se lleva a cabo por un organismo de control independiente e imparcial, autorizado por la administración competente y acreditado por ENAC, en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 o norma que la sustituya.
Desde el punto de vista físico, el Azafrán de la Mancha se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y porque el estilo es de menor longitud que en las flores de otros orígenes.
El Azafrán de la Mancha se presentará al consumidor únicamente en hebras, nunca molido. Las hebras serán flexibles y resistentes con los estigmas de color rojo vivo brillante. Tiene un olor propio del tostado, intenso y penetrante, junto con un ligero aroma a «mies» o hierba fina seca con reminiscencias florales.
En infusión se aprecia una percepción larga y suave, inicialmente amarga, con gusto posterior y persistente a mies y tostado.
El proceso de elaboración, que consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento en lugar de secado al sol, parece ser el responsable de que el producto final tenga una mejor presencia, un intenso aroma y mayor contenido en safranal y poder colorante.
Espero que tenga mucho éxito ese cultivo y pronto podamos disfrutar de sugerentes imágenes en tonos morados de las flores de Crocus sativus en las Huertas medievales del Generalife.
EXPLORA MÁS SOBRE ESTE TEMA