Cosecha de flores de azafrán en las huertas medievales de la Alhambra

Las huertas medievales del Generalife han dado la primera cosecha de uno de los cultivos más antiguos de la humanidad: el azafrán. De aquellos bulbos plantados el pasado otoño, esas flores, cuyos filamentos tostados se utilizarán como condimento, fragancia, tinte o fines terapéuticos.

La floración la especie de Crocus conocida como azafrán (Crocus sativus L.) se produce en otoño y de cada flor se extraen sólo tres filamentos rojos (los estilos del pistilo). En las huertas medievales de la Alhambra ya se están recogiendo las primeras flores de azafrán, tras la siembra, el pasado año, de 80 kilos de bulbos, un proyecto que ha contado con el asesoramiento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha, tal y como comenté en su día en el blog.

Recogida manual de flores de azafrán

Durante un mes se procede a la recogida manual de flores de azafrán en un área de 200 m2 de la Huerta Grande de la Alhambra. De esas flores, se extraen y tuestan manualmente los filamentos que posteriormente serán utilizados como condimento, fragancia, tinte o con fines terapéuticos. Es necesario secar los filamentos para poder conservarlos y esperar aún un mes más para que la especia adquiera sus cualidades gustativas -El bulbo normalmente permanece en la tierra durante cuatro años-.

Catuxa Novo, responsable de Bosques, Jardines y Huertas de la Alhambra, comenta que se han tenido que adecuar los tiempos y las actuaciones a las condiciones climáticas de esa zona. También ha dicho que las primeras flores de azafrán comenzaron a salir el pasado 18 de octubre y, desde entonces, han tenido que recolectarse manualmente, lo que permite el crecimiento de una nueva flor de la misma planta.

Por su parte, Pedro M. Pérez Juan, gerente del Consejo Regulador de la D.O. Azafrán La Mancha, ha facilitado, en un taller celebrado en Granada, algunos de los consejos básicos en ese proceso manual y laborioso de recogida del azafrán que, tristemente, parece que se está perdiendo:

Hay que evitar las horas de mucho calor.
Debemos dar un enérgico y preciso pellizco en la zona de unión del tallo con el cáliz.
Es importante colocar las flores cortadas suavemente y sin apelmazar en recipientes que permitan la aireación, para llevarlas rápidamente para su monda.
Después, se corta el estilo y se extraen los estigmas rojos.

Se ha recuperado un paisaje histórico

La responsable de Bosques, Jardines y Huertas del Patronato de la Alhambra y Generalife, Catuxa Novo, ha comentado que, aunque no se espera que la cosecha sea muy grande, lo que resulta realmente importante es “haber recuperado un paisaje histórico. Sabemos que el azafrán fue un cultivo muy valorado en estas mismas huertas. Es gratificante presentar hoy la primera cosecha de azafrán de estas huertas centenarias».

La importancia del azafrán en al-Ándalus

Originaria del extremo oriental del Mediterráneo y sudoeste de Asia, el azafrán fue cultivado por primera vez en el entorno de las islas del Egeo (Creta), aunque también existen referencias del cultivo de la especie en el antiguo Egipto.

En el siglo X adquiere una gran importancia en al-Ándalus, y de su existencia queda constancia en los textos agrícolas andalusíes como los de Ibn Bassal, al-Tignari, Abu I-Jayr e Ibn Luyun, entre otros, que hablan del azafrán para su uso tanto en gastronomía como en medicina y cosmética.

El azafrán en España

Actualmente España es el segundo productor de azafrán a nivel mundial y su principal uso es gastronómico. Ya es bien sabido que el alto precio que alcanza el azafrán en el mercado (de 8.000 a 10.000 euros el kilo) obedece precisamente a la dificultad que supone su recolección totalmente manual, en la que además hay que extraer una gran cantidad de diminutos estigmas.

Se estima que la producción de azafrán cultivado en la Alhambra rondará los 140 gramos, que se destinarán a fines solidarios, como se hace habitualmente con toda la producción de las Huertas del Generalife.